Central | Como é o Melhor Restaurante da América Latina, 4o melhor do Mundo e uma Entrevista exclusiva com um dos maiores chefs do mundo! | Lima

Central – Altitude: 0M: Conseguir uma reserva no Central já era extremamente complicado depois que o restaurante entrou para 50 Best Restaurants como o melhor restaurante de toda a América Latina por três anos consecutivos (2014/15/16) e como o 4º melhor restaurante do MUNDO (2016 – quando o visitei – hoje é considerado o 5º melhor). Agora deve estar ainda mais difícil, com o lançamento recente do tão aclamado Chef’s Table – 3ª temporada (disponível no Netflix), onde o Central e seu chefVirgílio Martinez, são protagonistas do 6º episódio.


Reserva: Antecipe-se!


Para vocês terem ideia, tentei reservar com 2 meses de antecedência em 5 reservas diferentes (para uma ou duas pessoas) e não surgiu disponibilidade de mesa para nenhuma delas. Logo, se vocês pretendem conseguir uma mesa, é bom tentar agendar com uma certa antecedência.

Coincidentemente eu tive a ajuda de um grande amigo (que curiosamente jogava bola com um dos responsáveis pelas reservas do restaurante) e somente assim consegui uma mesa de última hora. De quebra tive uma exclusiva com o tão aclamado chef Virgílio Martinez! De antemão gostaria de agradecer meu amigo Leo Saito. Obrigado! Sem você essa experiência não teria sido possível!

Para quem nunca ouviu falar, o restaurante passou a ter notoriedade após 2012, quando Virgílio Martinez decidiu implementar seu primeiro menu baseado em ALTITUDE. Isso mesmo, um menu que explora os diferentes ingredientes do Peru, em diferentes níveis de altitudes e diferentes ecossistemas. Tudo isso é fruto da inquietação do chef Virgílio em explorar os ingredientes peruanos, que o fez “abandonar” o restaurante por um ano inteiro e sair em “expedição” pelo Peru a fim de explorar, conhecer e catalogar inúmeros novos ingredientes da sua própria cultura em diferentes ecossistemas (mar, floresta Amazônica, planícies, deserto e montanhas).

Foi logo após sua expedição (e criação do menu “por altitude”) que o Central passou a figurar na lista do tão aclamado 50 Best Restaurants (América Latina), em 2013. Na sequência, em 2014, o restaurante foi considerado o melhor da América Latina, ficando à frente do, até então, restaurante peruano mais notório do mundo: Astrid & Gastón. Desde então o Central permaneceu no topo nos anos seguintes: 2015, 2016 e 2017.

O menu muda constantemente, principalmente pela sazonalidade dos ingredientes. Dificilmente você irá repetir um menu que experimentou há um tempo atrás.

Menu-Mater-Elevations-Restaurante-Central-Lima-Peru-Virgílio-Martinez.
Menu por Altitude

Um fato curioso é que, no passado, Virgílio pediu emprego para o chef Gastón e foi no Astrid & Gastón que ele não só começou a manipular ingredientes peruanos como também foi ser chef da unidade de Madrid.

O ambiente do restaurante tem uma certa formalidade, como alguns restaurantes premiados internacionalmente, mas chama atenção por alguns detalhes como o menu que é entregue e tem uma costura do lado e até mesmo um pequeno livro que você recebe no final com o conceito do restaurante e um design todo especial.

O restaurante é conhecido por explorar vários ingredientes inéditos, que o chef encontra em suas expedições pelo país. E, para isso, o trabalho vai muito além do que se vê no restaurante, pois foi criada uma Equipe de Expedições e um Centro de Pesquisas para documentação e catálogo dos ingredientes. Muitos deles nem nome possuíam. O povo andino diz possuir mais de 4.000 tipos de batatas diferentes, do quais os peruanos conhecem cerca de quatro: um mundo de ingredientes novos a serem descobertos e, depois, testados na cozinha do Central.

 


Menu Desgustação!


O menu Degustação de 18 pratos custa em média U$150 e pode ser harmonizado com vinho (adicional de U$80) ou com extratos e sucos não alcoólicos (adicional de U$50). Segue o menu degustação que experimentei, dos quais ficará claro que muitos ingredientes são praticamente únicos (por isso preferi colocar os ingredientes em inglês, pois alguns nem tradução tem):

 

#1 Spiders on a Rock (Sargassum, Limpet, Crab) = -5m

Como o próprio nome do prato sugere, seus ingredientes são os rastreadores das rochas do mar, como “Sargassum” (algas), “Limpet” (Caracol do Mar), e os caranguejos. A entrada vem em um prato com rocha marrom e verde e algas marinhas. Parece que estamos escolhendo essa iguaria na costa rochosa. O sabor é incrível e explosivo. Vários sabores “do mar” que mudam a cada mastigada.

Spiders on a Rock - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#2 Desert Plants (Huarango, Lucuma, Roots) = 160m

Desert Plants - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

Desert Plants - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#3 High Sierra Lake (Mashua, Duck, Zapallo Squash) = 3.500m

Muito bom, quero mais! Texturas e sabores diferentes! 😛

High Sierra Lake - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#4 Diversity of Corn (Corn, Honey, Tumbo Passion Fruit) = 120m

Diversity of Corn 01 - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio MartinezDiversity of Corn - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#5 High Jungle (Yacon, Baston, Bark) = 860m

Dessa vez provei o Yacon, uma fatia desse tubérculo de sabor doce e crocante, servido frio em um suporte de madeira praticamente congelado.

High Jungle - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#6 River Scales (River Snails Gamitana, Sangre de Arbol) = 180m

Uma interessante e bela combinação de ingredientes. Em cima de um biscoito extremamente crocante, verde, feito com pistache e chia vem o Peixe Gamitana, cortado em fatias finas, salgado na medida e com uma textura mastigável. Como se não bastasse, tudo é coberto com uma Emulsão de Caracol do Rio bem cremosa. Para ser comido de em boas mastigadas, onde os sabores se misturam. Tudo servido em uma caixa de madeira cheia de folhas, como se fosse na selva.

River Scales - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#7 Andean Plateau (Tunta, Annato, Coca) = 3.900m

Para fechar as entradas, Pão Servido com Folhas de Coca Torradas que os indígenas mastigavam para combater a doença da altitude. Um baita cheiro, ainda bem que a polícia não apareceu por lá, rs! O Pão e a Manteiga estavam divinos. Dos melhores pães da minha vida. Foi servido com duas manteigas fabulosas, uma delas com ervas. Também tinha um Crispy em cima de uma pedra e uma Batata Frita Congelada (tunta) e Polvilhada feita nas altas montanhas e servida em uma pedra.

Andean Plateau - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Andean Plateau - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Andean Plateau - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Andean Plateau - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Andean Plateau - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#8 Marine Soil (Clams, Pepino Melon, Sweet Lemon) = -20m

Esse prato era feito com Moluscos cobertos com uma mistura de Limão Doce em uma emulsão que lembrava o gosto do mar. Tudo coberto com Pepinos Doces Amarelos.

Marine Soil - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

 

#9 Tree Skins (Avocado, Loche, Kiwicha) = 2.300m

Tree Skins - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#10 Extreme Stem (Oca, Olluco, Elderberry) = 2.875m

Raízes e bagas do alto das montanhas. Cozidos e preparados em várias maneiras diferentes, com diversas texturas para formar o prato. Doce, suave e um molho morno. Diferentes sabores, texturas e temperaturas em um único prato.

Extreme Stem - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#11 Colors of Amazon (Paiche, Nut, Pijuayo, Ungurahui) = 400m

Gostei muito desse prato feito com Pirarucu. Possuía um um gosto defumado. Memorável!

Colors of Amazonia - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#12 Harvest and Collection (Lettuce, Scallops, Sweet Potato Leaf) – 0m

Harvest and Collection - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#13 Close Fishing (Octopus, Coral, Barquillo) = -10m

Sim, tem um Polvo debaixo disso tudo! Com coral batido com clara de ovo e com tinta de lula. Entre eles biscoitos de ervas marinhas. Debaixo de tudo alguns tentáculos de polvo grelhados. de acompanhamento uma sopa de polvo servido em um copo.

Close Fishing - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

Close Fishing - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#14 Low Andes Mountains (Quinoas, Beef, Airampo) = 1.800m

Um prato feito com pelo menos 4 diferentes tipos de quinoa e coberto com leite de quinoa, ingredientes típicos das montanhas do Peru. Entre estes alguns pedaços de carne bem macios.

Low Andes Mountains - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

Low Andes Mountains - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#15 Amazonian Rainforest (Rose Apple, Pitahaya, Lemongrass) = 650m

Amazonian Rainforest - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#16 Green Highlands (Cushuro, Cacao, Chaco Clay) = 1.050m

Sim, Cushuro. Provavelmente você nunca ouvi falar disso, certo? Nem eu! É um tipo de bactéria (pequenas bolas de cianobactérias) que se formam em lagos, rios e piscinas rasas de água em todo o mundo. No Peru, eles são usados ​​na culinária.É uma espécia de bolas de tapioca com caviar, pode parecer estranho mas é bem bom! E único!

Green Highlands - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#17 Valley Between the Andes (Roots, Chirimoya, Sacha Inchi) = 2.190m

Esse curso é feito de vários elementos (abaixo): Geleia de Caramelo com Chá que vem em cima de uma pedra. Crisp de Batata-Doce junto com uma pasta de caramelo que vem em uma pedra congelada e Peças de Chocolate com Emulsão de Cactus que vem em cima de uma pedra congelada. A ideia aqui é dar o sabor e o visual dos vales gelados que existem pelo Peru. Muito diferente de tudo, inclusive no paladar que estamos acostumados.

Valley Between the Andes - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

Valley Between the Andes - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Valley Between the Andes - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez Valley Between the Andes - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

#18 Solar Mucilage (O.I. Water, Lemon Verbena, Theobromas) = 200m

Uma infusão de água com sabor levemente adocicado, lembrava de longe um clássico peruano: a Inca Cola (famoso refrigerante do país). Esse foi o meu último “prato”. Refrescante!

Solar Mucilage - Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez

 

O Restaurante é bem requintado e não é tanto casual. Eu, particularmente prefiro ambientes mais descontraídos. O serviço parece um Relógio Suíço de tão preciso. A comida é extremamente nova para o meu paladar, elementos terrosos, raízes, o que pode impactar um pouco se você estiver procurando sabores mais “conhecidos”.

Se você não prestar a atenção, vai acabar experimentando muitas coisas sem ao menos saber o que estava comendo ou o “porquê” da apresentação daquele prato. Se me perguntarem se vale a pena ir, eu diria que vale pela experiência. Apesar de ser um dos melhores (senão o melhor) restaurante da América Latina e um dos melhores do mundo, eu diria que tiveram sabores que me impactaram bem mais que os do Central.

Definitivamente não tinha absolutamente nada errado, creio que seja questão de acostumar o paladar ou gosto pessoal. De qualquer forma, se você for um foodie e quer experimentar sabores que não estão no seu acervo gustativo, a visita é obrigatória. Aproveite e explore os sabores dos andes. 😛

 

Restaurante Central Lima Peru - Virgílio MartinezEu (@ricardobrasillopes) e o Chef Virgílio Martinez

 


Exclusiva com Virgílio Martinez!


Sim, eu tive uma conversa informal com Virgílio, um dos mais renomados chefs do mundo! Segue abaixo as suas impressões sobre o futuro da gastronomia:

@ricardobrasillopes: O que você acha da gastronomia hoje em dia?

Virgílio: Acho que falta pesquisa e explorar os ingredientes que estão por perto. Um grande exemplo disso é a Amazônia, que você só vê agora alguns chefs explorando a diversidade. Por mais que ela esteja distante de outras parte do globo.

@ricardobrasillopes: O que você acha do futuro da gastronomia?

Virgílio: Eu acho que ela deveria ter um valor mais social e cultural. Ser algo mais autoral e não ficarmos reféns de ingredientes ou produtos de grandes indústrias, isso é muito nocivo para o meio.

@ricardobrasillopes: Como assim?

Virgílio: Eu acho que a qualidade está na descoberta de ingredientes regionais, uma qualidade que jamais poderá ser replicada em grande escala, nos detalhes, na cultura. Coisas que se perdem ou se tornam exclusivamente capitalistas com empresas multinacionais.

@ricardobrasillopes: Então você é contra a industrialização?

Virgílio: Definitivamente, o processo deveria ser outro, mais sustentável.

@ricardobrasillopes: E sobe os ingredientes?

Virgílio: Eu acho que tem muita coisa a ser explorada. Deveriam olhar ao seu redor, dar valor aos pequenos produtores, incentivar os produtos locais e exploraram mais os meios, como a Amazônia!

@ricardobrasillopes: Entendo. Obrigado pelo jantar e pelo trabalho!

Virgílio: Obrigado você!


Restaurante Central Lima Peru - Virgílio Martinez - CozinhaEu (@ricardobrasillopes) com a turma da Cozinha!

E você? Já esteve no Central? Curtiu a matéria?

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Serviço:

Central Restaurante
Site:
 http://centralrestaurante.com.pe/
Endreço: Santa Isabel 376 Miraflores Lima, Peru
Telefone: +51 12 428515
Reservas: reservas@centralrestaurante.com.pe


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Ricardo Brasil opera Bolsa de Valores, tem um Canal de Youtube (Ganhando a Vida Adoidado) e desenvolveu um algoritmo que permite ter tempo viajar, aprender e desenvolver seu próprio lifestyle. Gosta de temas relacionados a entretenimento, cultura, viagens, arte e alta gastronomia. Seu perfil pessoal é @ricardobrasillopes no qual gosta de registrar alguns cliques e mostrar um pouco da sua vida. E seu Canal: youtube.com.br/Ganhandoavidaadoidado.

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