Tapas Molecular Bar: Um laboratório com 8 cadeiras no Mandarin Oriental | Tóquio

Com apenas 8 assentos (você precisa reservar com antecedência) e com uma estrela Michelin, o Tapas Molecular Bar está localizado no 38º andar do luxuosíssimo hotel Mandarin Oriental, Tokyo. Ele fica em um lounge onde certamente foi uma das melhores vistas da cidade de Tóquio que tive durante a viagem. Lounge este que, em um dia com céu claro, de dia, se pode ver o imponente Monte Fuji ao fundo.

Para quem quer experimentar culinária molecular ele é o lugar certo. Comandado pelo chef Ngan Ping Chow, tudo neste “bar” é uma surpresa. Por vários momentos tive a impressão de estava dentro de um laboratório químico fazendo testes e experiências ousadas. A começar pelos talheres, que vem acompanhados de uma caixa embrulhada em um pano. E pasmem: é uma caixa de ferramentas!

E o cardápio? Bastou eu puxar a trena (que estava dentro da caixa de ferramentas) para ter alguma ideia dos pratos que iria comer naquela noite. Sim, o menu vem escrito em uma trena, podem acreditar. E não foi por menos, pois me foi servido um total de 17 pratos, dos quais irei listar nesta matéria.

O preço é único (não tem opção à la carte) e custa em torno de US$200. Você pode harmonizar com vinhos (US$120) e sucos (US$80 – além de outras bebidas não alcoólicas).


Para começar a experiência, os chefs me serviram um típico prato espanhol, um gaspacho. Enga-se quem imaginou que seria um simples gaspacho (sopa fria à base de hortaliças, com destaque para o tomate), pois foi um “carbonated gaspacho” (um gaspacho com gás) como se fosse um drink e, segundo o cardápio, incluía chorizo. Não foi só a aparência que me chamou a atenção, mas o sabor foi inesquecível. Não sei falar onde estava o chorizo dessa receita, mas fato que estava delicioso. O gaspacho “explodiu” na minha boca e todo o resto do “drink” permanecia com o sabor presente. Incrível!

Na sequência me serviram o que eles chamam de Niçoise, o que, no mundo da gastronomia é uma salada clássica da região de Nice, feita com atum, alface, ovo cozido e mais alguns ingredientes. Mas, na versão molecular se tornou em um sushi de chu toro (o tão acalmado fatty tuna – parte da barriga do atum) maçaricado, onde a parte de baixo do sushi (que deveria ser de arroz) era feita com ovos e feijões. Engenhoso.

O 3º prato foi um Waffle Ultra Crispy com caviar e crème fraiche. O caviar estava estupendo!

De entrada serviram uma batata com três queijos diferentes, figo e presunto ibérico. A minha tradução para essa entrada é: uma explosão de sabores. Imaginem todos esses sabores no seu paladar a cada colherada. O salgado do presunto, o queijo cremoso, o doce do figo, tudo em um mesmo lugar.

Depois me serviram charutos! Não para fumar e sim para comer. Eles vieram em uma caixa transparente com muita fumaça e na quantidade certa para quem estava do outro lado do balcão. Além de surpreendente, é muito divertido. Na verdade, os charutos são feitos com churrasco de porco, vegetais e pó de gengibre (cinzas).

O 6º prato da noite foi uma sopa de garoupa com algas marinhas.

O 7º prato era um ovo, daqueles que você estoura e a gema está perfeitamente líquida e saborosa, trufa, orzo (uma massa italiana em formato pequeno, tipo arroz), parmesão e algum tipo de bacon. Mas engana-se quem achou que era um ovo de verdade. A gema na verdade era um purê de abóbora, e a parte externa era feita com tofu, podem acreditar!

Para me preparar para o próximo prato, me serviram um Coquetel de Camarão. O chef trouxe um sifão, onde ele ferveu um líquido e, assim que o líquido entrou em ebulição, ele subir pelo sifão, onde foi realizada a “infusão” com as cascas dos camarões. No fim havia um líquido bem espesso, que foi servido, junto com o 8º prato, a todos na mesa. Além de divertido, gostoso!

O 8º prato era chamado de Sauna. Seria o prato em que o chef levaria os camarões para uma sauna rápida. Em um recipiente onde parecia ter carvões no fundo, o chef desafiou se alguém poderia prever o tempo necessário para preparar oito camarões crus (kuruma ebi – camarões tigres), colocando eles dentro do recipiente e tampando. Ninguém chegou perto. Como em um “passe de mágica”, o chef colocou oito camarões na “sauna”, tampou, e todos contamos regressivamente de 10 a 0. Em apenas 10 segundos os camarões estavam prontos para comer. Depois ele adicionou um caldo com alho e nos foi servido. Detalhe, comi esse prato com uma pinça que estava na caixa de ferramentas.

O 9º prato era uma Torta de Frango com Chanterelle (uma espécie de cogumelo) e espuma. A apresentação estava ótima, mas o que realmente chamou a atenção foram os cogumelos que estavam no fundo e eram bem saborosos. O resto da composição do prato serviu para dar textura. Este comi com uma pá.

Chegado a hora do 10º prato e de experimentar a tão famosa carne japonesa: Wagyu! A maior parte das pessoas nunca ouviu falar em “wagyu”, mas já ouviu falar no tão famoso “kobe beef” (carne de origem japonesa, mais especificamente da região de Kobe). A verdade é que é exatamente a mesma carne. A diferença é que a região de Kobe fez um investimento em marketing para divulgar a carne produzida em sua região para o mundo. Mas, ambas têm exatamente a mesma técnica de produção e a mesma qualidade. Ou seja, kobe beef (carne de kobe) e wagyu (carne japonesa) são a mesma coisa.

Essa carne é famosa por ser bem “marmorizada” cheia de gordura entranhada na carne. Quanto mais marmorizada (mais gordura) tiver, melhor a mais valorizado será o pedaço de carne. Já existem várias pesquisas que comprovam que essa gordura é uma “gordura boa”, comparável a uma gordura “insaturada” ou a gordura encontrada no salmão.

Desta vez usei uma espécie de serra para comer (que veio dentro da caixa de ferramentas) e, foi de longe uma das melhores carnes que já comi no mundo (senão a melhor). A vontade era de repetir esse prato infinitas vezes. Para melhorar ainda mais, ela veio temperada com pimenta e mel trufado. Tudo mais que perfeito: o ponto, a maciez, os sabores. Infelizmente esse prato é tão aquém de qualquer comparativo que eu possa fazer, que fica difícil explicar o quão saboroso ele era.

Para fechar a sequência de pratos principais, experimentei o “Churrasco de Costela”, que imitava uma salada de repolho, uma cerveja e uma costela de boi. Na verdade, era uma salada de repolho (cole slaw) “ultra gelada”, em nitrogênio líquido, a cerveja na verdade era uma espuma de leite e no fundo um suco de cenoura e a costela na verdade era carne de porco e o suposto “osso” era uma fava de canela, como pode ser visto nas fotos. A carne estava bem saborosa.

Terminei os pratos principais, vieram o que eles consideram três pratos e chamam de Café da Manhã: Ovo, Torrada e Linguiça. Mas, na verdade eram todas sobremesas. A gema do ovo era feita com manga e a casca provavelmente com açúcar, a torrada era uma espécie de pão com textura mais macia que um crouton com um sorvete em cima e a linguiça era feita com framboesa e geleia. Se fosse para eleger um ponto “baixo” do jantar, seria esse. Não eram ruins, mas também não eram tão saborosos como o que estávamos experimentando anteriormente. Por outro lado, existe todo um conceito de fingir ser um ingrediente (gema por exemplo) e na verdade ser outro (manga), o que tornam as coisas bem divertidas e interessantes.

O 15º prato era um “Fondant Instantâneo”, onde o chef usava nitrogênio líquido em cima do chocolate e conseguia deixar ele mais duro e consistente por fora e cremoso por dentro, criando um típico fondant.

Depois serviram um Sorvete com Geléia, o que viria a ser o 16º prato e para finalizar uma sobremesa chamada After Eight, feita com chocolate, menta e merengue. Na prática senti o gosto do suspiro e da menta, mas isso pouco importava. Essa foi sem sombra de dúvida a mais surpreendente e divertida sobremesa de todas. Nós tínhamos somente uma regra: não poderíamos parar de mastigar (caso contrário parece que poderia grudar na língua). O resultado era soltarmos fumaça igual um dragão pelo nariz. Ainda tive a oportunidade de repetir a dose. E assim terminou minha degustação: soltando fumaça pelo nariz (veja o vídeo abaixo)!

Não tem como sair insatisfeito do Tapas Molecular Bar. Se não for pela comida, você ficará surpreso pela experiência sensorial e pela interatividade dos chefs com você. Os chefs são informais, divertidos e repleto de piadas. É um restaurante onde você usa suas ferramentas (literalmente) para ajudar na finalização do prato ou de alguma forma para melhorar a sua degustação.

Arrisco a dizer que é o típico restaurante que todos deveriam ir algum dia. Perfeito para ocasiões especiais e despojadas. Impossível não sair impressionado e com “gostinho de quero mais”.

 


 

Eu e Eda fazendo pose com os charutos comestíveis.

Eu e Eda dentro do “laboratório”, fazendo pose com o Chef Ngan e seu Sous Chef.

 

Texto e fotos: Ricardo Brasil

E você, já experimentou o Tapas Molecular Bar? Gostou do ambiente? E da comida? Ficou impressionado com as invenções? Recomenda? Conte para nós a sua experiência!

 


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Ricardo Brasil opera Bolsa de Valores, tem um Canal de Youtube (Ganhando a Vida Adoidado) e desenvolveu um algoritmo que permite ter tempo viajar, aprender e desenvolver seu próprio lifestyle. Gosta de temas relacionados a entretenimento, cultura, viagens, arte e alta gastronomia. Seu perfil pessoal é @ricardobrasillopes no qual gosta de registrar alguns cliques e mostrar um pouco da sua vida. E seu Canal: youtube.com.br/Ganhandoavidaadoidado.

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