Sukiyabashi Jiro | A sensação de comer no melhor restaurante de sushis do mundo | Tóquio

 

Sim, consegui ir ao lendário e extremamente concorrido Sukiyabashi Jiro (o original, com três estrelas Michelin, pois existe a 2ª unidade, com duas estrelas Michelin, que foi aberta em Roppongi Hills pelo filho mais novo do lendário Jiro, Takashi).

Para quem nunca ouviu falar, Jiro Ono é reconhecido como o melhor “sushi chef” do mundo, reconhecido (em 2009) pelo governo japonês como um “Tesouro Nacional Vivo”. Também foi o primeiro “sushi chef” a conquistar 3 estrelas no Guia Michelin e, aos 83 anos, se tornou o chef mais velho do mundo a possuir 3 estrelas Michelin. Esse restaurante é tão relevante que fizeram um documentário só sobre ele: Jiro Dreams of Sushi. O próprio Joël Robuchon (o chef francês que detêm maior número de restaurantes com estrelas Michelin no mundo) diz ser um dos seus restaurantes favoritos e que esse restaurante lhe ensinou e fez perceber que “sushi é uma arte”.

O Sukiyabashi Jiro também é famoso por ter sido o local onde o Presidente Barack Obama jantou com o Primeiro Ministro japonês Shinzo Abe em 2014, situação pela qual fecharam todo um quarteirão do bairro de Ginza (onde fica localizado o restaurante) para que o jantar fosse realizado.

Considerados por muitos o restaurante mais caro do mundo, se levar em consideração o tempo que um cliente permanece dentro do restaurante (por volta de 15 a 25 minutos) para degustar 20 peças de sushis. Na prática você paga cerca de US$350 para ficar 25 minutos dentro do restaurante e comer 20 peças de sushis (único menu disponível)! E só para constar: só são 10 cadeiras de frente para um balcão.

Reserva – A aventura começa bem antes do que vocês imaginam


Capa do Documentário sobre o restaurante.

A iniciar pela reserva, que é um tanto complicada de se realizar. O sistema de reserva do Jiro funciona SOMENTE POR TELEFONE e, somente no primeiro dia de cada mês (por volta de 9 horas da manhã – horário de Tóquio). Se você quiser tentar uma cadeira para outubro, você deve ajustar seus relógios no Brasil e ligar dia primeiro de setembro (horário Japão – na verdade você irá ligar na noite de 30 de agosto, no horário do Brasil). Se você quiser tentar uma mesa para novembro, você deverá ligar dia primeiro de outubro e por aí vai. Nada de e-mails. Eles são extremamente rígidos quanto a isso.

Por sorte eu estaria em Tóquio de 26 de novembro à 3 de dezembro, o que me deu oportunidade de tentar reservar duas vezes: uma reserva para novembro ou uma reserva para dezembro, caso contrário, não teria conseguido.

Para se ter uma ideia de quão complicado foi, na noite de 30 de setembro (1º de outubro no Japão) eu liguei para o restaurante mais de 10 vezes. Em TODAS as tentativas eu era atendido por uma secretária eletrônica (em japonês com uma pequena tradução em inglês). Na mesma ocasião pedi ajuda de dois amigos que moravam no Japão e pedi que ligassem também. Todos passaram pela mesma situação que eu. Inclusive, dias depois, as ligações só caiam na secretária. Lá se foi a minha possibilidade de reservar uma cadeira para o mês de novembro. Agora, eu teria que esperar um mês inteiro para fazer a minha última tentativa.

Preocupado em não conseguir tal reserva, tive que mexer meus pauzinhos. Para se ter uma ideia, um amigo (que mora no Japão e estava em Tóquio) foi pessoalmente no restaurante e lhe foi dito que não seria possível fazer a reserva para o mês seguinte, somente por telefone.

Entrei em contato com o hotel que eu havia reservado para minha estadia em Tóquio e perguntei se eles poderiam tentar fazer a reserva para mim. Infelizmente, por mais que eles tentassem durante a semana (e depois até mesmo no dia certo de realizar a tal reserva) eles não tiveram sucesso. Outra possibilidade que me passou pela cabeça foi usar o Concierge do meu cartão de crédito (MasterCard Black). Assim que eu entrei em contato, o Concierge já me falou que eles não conseguiam agendar o Jiro e que já haviam tentado para vários clientes, sem sucesso. Mas, por outro lado, falaram que o ideal seria através de um Concierge de um BOM hotel no Japão. E, para me ajudar, ele disse que existiam alguns poucos clientes (MasterCard Black) que haviam conseguido a reserva e que poderia me enviar por e-mail uma lista de alguns hotéis que costumavam ter uma certa taxa de sucesso no agendamento.

Por fim, decidi pedir ajuda ao Gabriel Dias (Falando de Viagem), que tem contato em vários hotéis pelo mundo, para ver se podia me ajudar com essa empreitada. A lista que o MasterCard havia me passado tinha só 5 hotéis e um deles era o Mandarin Oriental, Tokyo, com quem ele tinha contato. Finalmente, no dia 2 de novembro, recebemos um e-mail com a tão esperada confirmação.

Dress Code


No e-mail de reserva que o Mandarin Oriental me enviou deixava explícito que o restaurante tem uma política extremamente rigorosa em relação ao seu “dress code” e pedia que fosse “Smart Casual” (com camisa social ou terno). A dúvida estava se eu poderia ir com um sapa tênis ou se deveria usar sapatos. Tecnicamente os dois seriam permitidos (se você procurar por “smart casual” no Google), mas, como não é uma regra tão clara, preferi garantir e comprar um sapato novo.

O e-mail alertava para não usar perfumes ou colônias fortes, que o Sr. Jiro (o pai) poderia não estar presente e para estar no local no horário da reserva (sem tempo de tolerância). Este último aviso se justifica nos restaurantes de alta gastronomia que servem sushis, pois existe um fluxo cronometrado e planejado. O chef costuma servir os sushis ao mesmo tempo para todos que estão no balcão e, por mais que pareça simples, existe toda uma complexidade em servirem os peixes e o arroz em uma temperatura certa. Você não pode esperar que o chef esteja servindo um tipo de sushi para 9 pessoas e vá voltar atrás para preparar outro tipo de sushi porque você chegou atrasado. Em regra, se você atrasar você não pode entrar no restaurante e, em muitos casos (inclusive no Jiro), será debitado no seu cartão de crédito, mesmo sem ter feito sua refeição.

Se programe


O almoço estava marcado para o meio-dia e para evitar qualquer problema coloquei meus sapatos novos, meu cinto e me programei para chegar ao restaurante com 30 minutos de antecedência. Ainda bem que fui cauteloso, pois para minha surpresa, foi bem complicado achá-lo.

O restaurante fica LITERALMENTE dentro da estação do metrô de Ginza. Mas, para quem não sabe, várias estações de metrô de Tóquio são verdadeiras “cidades”. E a estação de Ginza é uma dessas “cidades subterrâneas”, com mais de 10 saídas e provavelmente maior que alguns shoppings centers aqui no Brasil. Para ficar mais emocionante vamos acrescentar mais dois fatos sobre o Japão: 1- Em regra, os GPS’s dos celulares não funcionam perto ou dentro das estações de metrô (inclusive quando você está por cima delas) – Adeus Google Maps. 2- Japoneses não costumam falar inglês tão bem (e eu não falo japonês).

E assim começou o primeiro “drama”. Cheguei à estação às 11:20, andei por várias saídas e nada de achar o restaurante. Quando vejo, já são 11:45 e eu ainda perdido, dentro de uma estação de metrô. Tentava perguntar para algumas pessoas, mostrar a tela do celular com o endereço, mas muitas não faziam ideia do que eu estava falando. Até que consegui que uma vendedora de um quiosque dentro da estação me dissesse a direção e em qual saída estava o restaurante. Só a caminhada até o restaurante demorou cerca de 5 minutos. Cheguei ao restaurante às 11:50. Melhor, na porta dele, pois não estava aberto.

O Restaurante


O restaurante fica perto de uma saída, subindo uma escada lateral. Lá em cima tem 4 estabelecimentos apenas. Todos sem grande movimento. Curioso foi chegar à frente do restaurante, ele estar fechado e ter um aviso para não tirar fotos.

Só eu, sozinho, de frente para o restaurante e sem saber muito o que fazer. Não havia ninguém esperando por perto, minha reserva seria em 10 minutos e o restaurante estava fechado. Fiz o óbvio: depois de ficar olhando por fora, fui até a porta e abri. Nesse momento veio um ajudante que falava um pouco de inglês e perguntou por qual hotel havia feito a reserva e meu nome. Ele conferiu em uma lista, pediu que retornasse em 10 minutos e fechou a porta. Um tanto estranho não permitirem que fiquemos dentro do restaurante esperando.

Voltei cerca de 8 minutos depois, deixei meu sobretudo na recepção, o assistente que falava inglês (imagino que o único) me conduziu para minha cadeira em frente ao balcão e perguntou se eu desejava tomar água. O restaurante é bem simples e, para você ter noção, nem banheiro para clientes tem (possivelmente o único 3 estrelas Michelin “sem banheiro”). Você pode usar o banheiro da estação.

Infelizmente o Sr. Jiro não estava presente neste dia. E quem veio para trás do balcão foi seu filho mais velho e sucessor: Yoshikazu Ono (que por sinal, envelheceu bastante desde o documentário).

Me foi entregue o cardápio do dia e me perguntaram se eu era alérgico ou se não gostava de algum peixe, disse que não.

A equipe do Sr. Jiro é conhecida por receber um “treinamento militar”. Sua equipe massageia o polvo por não menos que 45 minutos e não 30 minutos (o que seria acima da média e aceitável para ter 3 estrelas no Guia Michelin). No documentário mostra um assistente que cozinhou ovo (para fazer “Tamago”) por mais de 200 vezes até que fizesse um Tamago “aceitável” pelo Sr. Jiro. Um aprendiz permanece no mínimo uma década em treinamento antes que possa fazer tal sushi.

Também são conhecidos por procurarem expressões faciais em seus clientes para tentar melhorar a experiência ou tentar saber se está tudo indo bem. Detalhes como fazer o sushi de acordo com o tamanho da boca do cliente e servi-los à direita ou à esquerda ao identificarem se o cliente é canhoto ou destro.

Posso dizer que realmente esse é o nível de detalhe que se encontra dentro do restaurante. Na mesa havia somente o suporte onde os sushis eram colocados, hashi, gengibre e um lenço úmido para limpar seus dedos. Nada de molho shoyu na mesa (o chef já passa o molho em cima dos seus sushis e pedir mais pode ser considerado um sacrilégio). Eu preferi comer os sushis com as mãos e dispensei o hashi. Para acompanhar pedi chá verde.

Ao sentar e responder que não teria problemas com o menu, Yoshikazu Ono fez seu primeiro sushi para mim e, foi tudo sincronizado. Eu mal colocava o sushi na boca, e segundos depois, aparecia um sushi novo na minha frente. Tudo no seu perfeito tempo para ser servido na temperatura certa e no momento certo. Por alguns momentos, me senti no exército, com tanta precisão.

Eu já havia lido que o clima no restaurante era extremamente frio e impessoal. De fato, sem piadas e sem conversa (já que aparentemente ninguém deve falar inglês). Me senti um pouco constrangido, mas depois notei que esse foi o tratamento dado à quase todos. Um fato interessante foi quando pretendi tirar a câmera do meu bolso para fotografar algumas peças de sushis. O assistente (o único que devia falar inglês) arregalou o olho e fez um sinal negativo. Logo, não pude tirar fotos para a matéria.

Basicamente só tinham estrangeiros no restaurante. O único cliente japonês, que chegou bem depois, conversou com Yoshikazu Ono e deu para perceber que o clima era bem informal. Levo a crer que o que deixa o clima “frio e impessoal” são as limitações para se comunicar.

Não sei se isso pode ser considerado uma dica, mas como fui o primeiro a chegar, Yoshikazu Ono ficou na minha frente me servindo. Os outros clientes (exceto o japonês que chegou depois que eu já havia saído do balcão) foram servidos pelos seus assistentes.

O que marcou


Sinceramente, os sushis do Japão são infinitamente mais saborosos e gostosos do que os que costumo experimentar no Brasil. Imagino que muito pelo fato de serem peixes mais frescos e sem conservantes (o que não acontece no Brasil, onde vários peixes vêm do Chile ou regiões que não são do nosso litoral). Outro fato para se colocar na balança é a grande variedade de peixes que existe no Japão – me lembro de um restaurante 3 estrelas Michelin (Esaki) onde todo peixe que me serviam me levavam uma “Bíblia” (em japonês) que possuía mais de 600 tipos de peixes e uma breve tradução em inglês, para tentarem explicar qual peixe estavam me servindo.

Por mais que eu já tenha experimentado peixes diferentes e vários sushis no Japão, eu imagino que você precise ser um especialista para conseguir notar uma diferença tão relevante no Jiro e outros ótimos restaurantes que sirvam sushi no Japão. Acho que o nível de perfeição é tão alto que somente um especialista no assunto pode comentar as nuâncias que fazem do Jiro o melhor restaurante de sushis do mundo.

Para fazer um comparativo, imagino que seja a mesma situação de uma pessoa que deguste vinhos por 3 anos, conheça alguns bons vinhos e venha a experimentar um Romanee-Conti DRC 1990 (um dos vinhos mais caros do mundo). Provavelmente vai achar o vinho ótimo, mas ainda não é um especialista (sommelier) que vá conseguir identificar uma diferença absurda entre o melhor vinho do mundo e o de posição 50º.

O que posso dizer é que não houve falhas e todos os sushis estavam perfeitos e extremamente deliciosos. Uma coisa que realmente marcou foi o arroz extremamente “leve”, sendo realmente saboroso e ao mesmo tempo um coadjuvante do sushi, deixando os sabores dos peixes como protagonista de toda cena.

Difícil escolher as peças que se destacaram, mas algumas que marcaram foram o Akagai (ark shell), que é um molusco vermelho (a aparência já chama muito a atenção) e possui uma textura diferente e saborosa, o Hamaguri (clam shell) que estava divino e servido com molho tarê (molho doce feito a partir da redução do molho de soja), o Saba (mackerel) que derretia na boca e, para fechar com chave de ouro, o Anago (enguia).

Particularmente eu adoro enguia e talvez seja um dos peixes que eu mais tenha experimentado no Japão e no mundo. De longe já comi enguia em mais de 60 restaurantes diferentes e posso falar sem pestanejar: essa foi a melhor enguia que comi na minha vida! A enguia estava tão macia (e saborosa) que eu não faço ideia de como foi possível cortar e manipular ela sem que se desmanchasse. Até hoje eu sonho em voltar ao Jiro somente para ter a oportunidade de experimentar novamente.

Ao terminar o menu de 20 sushis me foi perguntado se eu gostaria de repetir algum sushi. Sem pensar duas vezes eu pedi mais um sushi de Anago. Terminei de comer e perguntei, um pouco receoso, se poderia comer mais um. Sim, repeti o sushi de Anago 3 vezes e, se eu tivesse que me arrepender de algo, foi de não ter pedido ele por uma 4ª vez. No fim degustei 22 peças de sushis.

Ao terminar você é conduzido à uma mesa lateral onde é servido o famoso melão japonês. Um sabor bem diferente dos melões tradicionais. Bem saboroso e doce.

Segue abaixo o cardápio servido em 1º de dezembro de 2016 (deixei o nome original e em inglês, pois alguns não têm tradução para o português):

1- Karei (Flat Fish).
2- Sumi-ika (Squid).
3- Shima-aji (Striped Jack).
4- Akami (Tuna).
5- Chu-toro (Semi Fatty Tuna).
6- Oo-toro (Fatty Tuna).
7- Kohada (Gizzard Shad).
8- Mushi-awabi (Steam Abalone).
9- Aji (Jack Mackerel).
10- Akagai (Ark Shell).
11- Sayori (Needle Fish).
12- Kurumaebi (Boiled Prawn).
13- Katsuo (Bonito).
14- Hamaguiri (Clam Shell).
15- Saba (Mackerel).
16- Uni (Sea Urchin).
17- Kobashira (Baby Scallops).
18- Ikura (Salmon Roe).
19- Anago (Sea Eel).
20- Tamago (Egg).


Como não se pode tirar fotos, as únicas lembranças que trouxe para casa foram as memórias registradas nessa matéria, a foto tirada na entrada do restaurante e o cardápio com lenço que distribuem no restaurante.

Arigatou Falando de Viagem, Gabriel Dias, Bruno Dieguez e Mandarin Oriental! Sem vocês essa experiência jamais teria acontecido.

 


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